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Asparagi arrosto con filetto di maiale marinato

Categoria: Piatti unici

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  • 1h 30 Minuti
Filetto di maiale:
  1. 3 rametti origano
  2. 5 gambi salvia
  3. 3 spicchi d'aglio
  4. 1 cucchiaio pepe nero
  5. 1 cucchiaino paprica dolce
  6. 5 cucchiai olio di semi
  7. 8 medaglioni di filetto di maiale
  8. 1 cipolla
  9. 20 ml vino rosso
  10. 400 ml brodo di carne
  11. sale
  12. amido alimentare, a piacere
Salsa olandese:
  1. 1 cucchiaio condimento balsamico bianco
  2. 4 cucchiai acqua
  3. 2 cucchiai vino bianco secco
  4. 6 grani di pepe
  5. 2 tuorli d'uovo
  6. 100 g burro, fuso
  7. succo di limone
  8. sale, pepe
Asparagi:
  1. 1 kg asparagi bianchi o verdi
  2. 2 cucchiai olio di colza
  3. 3 cucchiai olio extravergine di oliva, aromatizzato al lime
  4. 3 cucchiai condimento balsamico bianco
  5. sale, pepe
  6. zucchero
Filetto di maiale:

1. Staccare le foglie di origano e salvia dai gambi, sbucciare l'aglio e tritare tutto finemente. Mescolare con pepe, paprica dolce e olio. Frizionare il miscuglio sui medaglioni. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per circa 2 ore.

2. Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubetti fini. Riscaldare la padella 24 cm, impostando il calore al massimo, fino alla finestra "carne", ridurre quindi il calore, sistemare i medaglioni nella padella e rosolare fino al "punto di girata" a 90°C.

3. Girare i medaglioni e arrostirli ancora fino al "punto di girata" a 90°C. Togliere i medaglioni dalla padella, aggiustare di sale e pepe. Sbucciare la cipolla e tagliarla finemente, rosolarla nella stessa padella, deglassare con il vino rosso e il brodo di carne e fare ridurre a calore vivace.

4. A piacere, addensare con un po' di amido alimentare, sciolto precedentemente in acqua fredda, quindi aggiustare di sale e pepe. Mettere i medaglioni nella salsa e lasciarli insaporire per qualche minuto a fornello spento.

Asparagi:

5. Sbucciare tutto il gambo degli asparagi bianchi e raschiare la parte finale dura del gambo degli asparagi verdi e lavarli. Inserirli nella padella 28 cm, ancora bagnati dell'acqua di lavaggio. Riscaldare la padella, impostando il calore al massimo, fino alla finestra "verdura", ridurre quindi il calore e cuocere per circa 15 minuti nel settore "verdura".

6. Al termine del tempo di cottura, togliere gli asparagi, lasciarli raffreddare brevemente e tagliarli a pezzi in diagonale.

7. Lavare la padella 28 cm. Mescolare i pezzi di asparagi con l'olio di semi. Riscaldare la padella, impostando il calore al massimo fino alla finestra "carne", quindi ridurre il calore, mettere i pezzi di asparagi nella padella e rosolarli, girandoli durante la cottura. Mescolarli con il resto degli ingredienti ed insaporire.

Salsa olandese

8. Versare il condimento balsamico, acqua e vino nella pentola 16 cm, insieme con i grani di pepe, e fare ridurre della metà. Lasciare raffreddare brevemente e togliere i grani di pepe.

9. Per la salsa, sbattere con una frusta i tuorli d'uovo insieme con la salsa di vino appena preparata. Riscaldare il fornello a calore basso ed aggiungere lentamente il burro tiepido, poco per volta.

10. Continuare a sbattere la salsa vigorosamente, fino ad ottenere un composto cremoso di colore giallo chiaro. Fare attenzione a non fare arrivare a bollore la salsa. Insaporire con sale, pepe e succo di limone.

Suggerimento

  • Suggerimento per i cuochi esperti: aggiungere un po' di pasta di aglio orsino alla salsa olandese. Non solo è una vera delizia per il palato, ma il suo fresco colore verde è un piacere anche per gli occhi. Lavare ed asciugare le foglie di aglio orsino, ridurle in purea insieme con olio, fino ad ottenere una pasta omogenea ed aggiustare di sale. Conservare in frigorifero, in un barattolo di vetro con coperchio a vite. In alternativa, si può preparare una pasta di basilico.

Questa ricetta è stata testata e approvata da AMC.

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