Ingredienti
Salsa al cioccolato:
- 6 tuorli d'uovo
- 2 cucchiai di zucchero
- 200 ml di panna da montare
- 200 ml di latte
- 50 g di cioccolato fondente
Chutney di mele e pere:
- 2 pere acidule
- 2 mele acidule
- 1 peperoncino rosso, piccolo
- 50 g di zucchero
- 40 ml di rum
- 100 ml di vino bianco
- 100 ml di succo di mele
Kaiserschmarrn (stracciata imperiale):
- 3 uova
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 200 g di panna acida
- 120 g di farina
- 1 cucchiaino di miscela di spezie per pan di zenzero (Lebkuchengewürz)
- 30 g di cioccolato bianco, tritato
- 1 cucchiaio di acqua minerale gasata
- 1 cucchiaino di burro chiarificato
- 2 cucchiai di zucchero
Procedimento
Salsa al cioccolato:
1. Versare i tuorli d'uovo con lo zucchero in una padella piccola e mescolare. Incorporare panna e latte. Riscaldare il composto a calore medio e sbattere energicamente con una frusta, fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Fare attenzione a non portare a bollore il composto.
2. Rompere il cioccolato in pezzetti e farlo sciogliere nella salsa, continuando a mescolare. Togliere la pentola dal fornello e lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Chutney di mele e pere:
3. Sbucciare mele e pere, eliminare il torsolo e tagliarle a dadini. Togliere i semi del peperoncino e tagliarlo a metà.
4. Versare lo zucchero nella pentola, riscaldarla impostando il calore al massimo. Appena lo zucchero inizia a sciogliersi, ridurre il calore e fare caramellare leggermente.
5. Aggiungere mele, pere e peperoncino. Deglassare con il rum e lasciare evaporare. Versare vino e succo di mele, fare addensare senza coperchio e, al termine, togliere il peperoncino.
“Kaiserschmarrn” (stracciata dolce imperiale):
6. Separare gli albumi dai tuorli e montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Sbattere i tuorli con zucchero vanigliato e panna acida.
7. Aggiungere farina, miscela di spezie per pan di zenzero, cioccolato e acqua gasata e mescolare il tutto. Da ultimo, incorporare con cautela gli albumi montati a neve.
8. Riscaldare la padella grande impostando il calore al massimo fino alla finestra "carne", ridurre quindi il calore, versare il burro chiarificato nella padella, distribuirlo uniformemente e versare la pastella.
9. Appena la “Kaiserschmarrn” è cotta sui bordi e non è più lucida, dividerla in quarti e girarla. Coprire con il coperchio e proseguire la cottura fino al raggiungimento della finestra "carne".
10. Dividere la “Kaiserschmarrn” a pezzettini, cospargere con lo zucchero e fare caramellare, girandola.
11. Impiattare la “Kaiserschmarrn” speziata con chutney e salsa al cioccolato.
Questa ricetta è stata testata e approvata da AMC.
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